Fermentasi substrat padat buah pisang dan aplikasinya

Penelitian ini ditujukanuntuk mempelajari kemunngkiinan pembuatan tape pisang secara ffermentasi substrat-padat dan penerapan hasilnya untuk pembuatan makanan selingan. Jenis pisang yang dipergunakan adalah pisang kepok (Musa paradisiaca sp.normalis) dan pisang ambon (Musa parasidiaca sp.sapientum). Setelah dikuliti,dipasturisasi dan didinginkan, pisang diinokulasi dengan kultur khamir Y-8 dan khamir Y-11, hasil isolasi dari ragi roti dan ragi tape yang diperdagangkan. Fermentasi dilakukan secara semi aerobik pada suhu kamar selama 3 hari dalam botol gelas 500 ml. Dipelajari pengaruh jenis inokulum dan bentuk substrat pisang pada kualitas produk tape pisang yang diperoleh. Proses fermentasi diikuti dengan memantau perubahan kadar gula reduksi total, pati dan alkohol dari contoh tape pisang. Pisang kepok yang difermentasikan dengan inokulum khamir Y-11 menghasilkan tape pisang dengan mutu cukup baik (rasa manis sedikit asam dan rasa alkohol) setelah 2 hari pemeraman, dengan kandungan rata-rata pati 14%, gula 21,77%, dan alkohol 0,05%. Untuk pisang ambon, pada hari ke 2 sudah menghasilkan alkohol 1,3%, tape yang diperoleh menunjukkan tekstur terlalu luunak dan kenampakan yang kurang menarik. Kultur khamir Y-11 ternyata menghasilkan tape pisang yang lebih baik dari pada kultur khamir Y-8. Bentuk substrat juga mempengaruhi kadar gula hasil fermentasi pisang dan bentuk utuh memberikan produk dengan kenampakan yang paling baik. Hasil uji dan organoleptik oleh panelis menunjukkan bahwa hasil olahan lanjutan dari tape pisang kepok dalam bentuk selai dan kueh cukup dapat diterima.

3 responses to “Fermentasi substrat padat buah pisang dan aplikasinya

  1. tolong kirimin data yang lengkap tentang”Fermentasi substrat padat buah pisang dan aplikasinya”
    saya butuh banget buat tugas kuliah.terima kasih ya….

Tinggalkan Balasan

Isikan data di bawah atau klik salah satu ikon untuk log in:

Logo WordPress.com

You are commenting using your WordPress.com account. Logout / Ubah )

Gambar Twitter

You are commenting using your Twitter account. Logout / Ubah )

Foto Facebook

You are commenting using your Facebook account. Logout / Ubah )

Foto Google+

You are commenting using your Google+ account. Logout / Ubah )

Connecting to %s